Recept | Ankbröst med palsternackspuré och apelsin

Detta recept tillagas på din kamadogrill och bjuder på en härlig kombination av saftigt ankbröst och len palsternackspuré. Rätten kompletteras med karamelliserad apelsinfond, som tillför både sötma och syra. Ankbröstet grillas till rätt temperatur för att få en krispig yta samtidigt som köttet förblir saftigt. 

Tillagningstid: 40 min
Förberedelser: 50 min
Temperatur: 220°C

BRA ATT HA

• The Bastard Dutch Oven Gjutjärnsgryta – En robust gryta i gjutjärn som ger jämn värmefördelning och kan användas både direkt över kol och indirekt för mer exakt temperaturkontroll. Den är särskilt användbar för att tillaga den karamelliserade apelsinfonden.
• The Bastard Stekpanna i gjutjärn – En gjutjärnspanna som hjälper till att få ankbröstets skinn krispigt och jämnt brynt.

INGREDIENSER

• 4 ankbröst à 180 g
• 250 g palsternacka
• 250 g mjölig potatis
• Vatten efter behov
• 2 g salt
• 100 g osaltat smör
• 2 apelsiner
• 200 ml torrt rödvin
• 1 liter kalvfond (jus d'veau)
• 2 lagerblad

GÖR SÅ HÄR

1. Ta bort skinnet från ankbrösten och skär ett rutmönster i fettkappan.
2. Krydda ankbrösten med salt och peppar.
3. Stek ankbrösten på fett­sidan på en halv­måneformad plancha-platta vid 220°C.
4. Tillaga vidare tills innertemperaturen når cirka 53°C. Låt köttet vila under folie.

Palsternackspuré

1. Skala palsternackorna, dela dem på längden i kvartar och ringla över lite olja. Strö över flingsalt och grilla i kamadogrillen i 230°C tills de har fått fin färg.
2. Skala potatisarna och skär dem i jämnstora bitar. Koka dem tillsammans med de grillade palsternackorna i rikligt med vatten och salt.
3. När de är mjuka, häll av vattnet, tillsätt smör och mosa till en krämig puré.

Karamelliserad apelsinfond

1. Skala apelsinerna noggrant så att ingen vit hinna finns kvar.
2. Hetta upp en gjutjärnsgryta till 220°C över direkt värme och tillsätt lite olja. Fräs apelsinskalen kort.
3. Tillsätt rödvinet (200 ml), kalvfonden (1 liter) och lagerbladen. Reducera tills en tredjedel återstår.
4. Sila fonden för att avlägsna apelsinskal och lagerblad.
5. Filéa de återstående apelsinerna (skär ut klyftor utan skal) och lägg i såsen tillsammans med en bit osaltat smör. Mixa ihop.

Servering

1. Placera en rund utstickare på en tallrik och fyll med palsternackspuré. Tryck till lätt och ta bort formen.
2. Skär ankbrösten i skivor och lägg dem ovanpå purén.
3. Skeda apelsinsåsen runt om och servera.

Recept och bild från The Bastard.